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O Poder da Gastronomia: Como a comida influencia a escolha da moradia dos sêniores



Sim. Isso pode influenciar! Com o avanço da expectativa de vida em todo o mundo sempre acompanho os países que passam por esse processo há mais tempo. No Brasil o número de pessoas acima de 60 anos cresceu em 10 anos o que na França demorou 100 para acontecer. Esse é um exemplo de como esse movimento é recente em nosso país.


Por conta disso fico sempre com um olho com o que acontece aqui, mas sempre procuro aprender com os erros e acertos dos países que passam por isso há mais tempo. Os Estados Unidos, por exemplo, investem em residenciais sêniores de vários tipos há vários anos e já fala sobre a luta da concorrência entre eles onde cada detalhe faz a diferença na hora de escolher por uma moradia ou outra. Enquanto aqui no Brasil ainda estamos discutindo sobre quais serviços de suporte à saúde devem ou não ser oferecidos ou quais amenidades pay per use devem ou não ser consideradas; por lá já existem várias operadoras diferentes trabalhando há muitos anos. E elas estão de olho nas gerações que estão chegando e mudando a forma de ver os residenciais.


Cada vez mais eu alerto que mais que o ambiente construído, precisa-se pensar de forma mais ampla e nas experiências a serem oferecidas. Quem oferecer o melhor conjunto da obra, ganha. Entender a experiência do usuário não é coisa de marqueteiro e sim o diferencial que pode levar um empreendimento ao sucesso ou ao fracasso.


E a comida apareceu no radar! A geração que está entrando hoje e nos próximos anos no mercado prateado estão trazendo consigo um novo conjunto de desejos e necessidades alimentares e isso inclui o que eles viram nas prateleiras do supermercado ou nos menus de restaurantes. As operadoras internacionais estão de olho nessa demanda que já bateu na porta e entenderam que ou se adaptam agora ou correm o risco de perder novos residentes no futuro.


"As pessoas estão mudando a forma como comem; os horários em que comem e isso muda a demanda pelos horários de refeição típicos" Anjan Mitra, chefe de inovação da Priya

A fala de Anjan mostra algo que sempre digo no curso de Geroarquitetura voltado para Instituições de Longa Permanência para idosos. O morador pode escolher o horário e o que vai comer naquele dia? Sempre alerto que as pessoas chegam com hábitos muito diferentes e encontrar o equilíbrio entre operação e a personalização, dando protagonismo e autonomia ao morador é uma das chaves para o sucesso.


Um artigo do Senior Housing News descreve como três empresas do setor, Priya Living, Arbor Company e Wake Robin, implementaram modificações em seus programas de refeições ao longo dos últimos anos. Essas alterações visaram ampliar as opções disponíveis aos residentes, solucionar questões relacionadas à contratação de funcionários e aprimorar as experiências gastronômicas, adaptando-se aos novos gostos e preferências dos residentes. Compartilho com vocês as estratégias de cada uma.


Arbor Company

De acordo com Ryan King, vice-presidente da Arbor Company, sediada em Atlanta, eles notaram uma mudança nos gostos dos residentes, que antes preferiam pratos tradicionais de "carne e batata", mas agora demonstram interesse por culinárias mais internacionais. Além disso, os residentes estão mais conscientes da importância da comida para a saúde e bem-estar.


Para atender a essas novas preferências, a Arbor Company ampliou a variedade de culinárias oferecidas e introduziu opções mais saudáveis no cardápio. Essas mudanças também impactaram as operações, levando a operadora a trabalhar em parceria com organizações de compras coeltivas para garantir a qualidade dos alimentos oferecidos e convencer os residentes sobre a excelência dos produtos consumidos.


"Se eles veem o caminhão de produtos chegando de manhã ou veem o caminhão de frutos do mar, eles percebem que é mais fresco" Ryan King

King também prevê um futuro na gastronomia das residências focadas no público sênior onde os residentes possam escolher entre uma longa lista de pratos e estilos de culinária e inclusive experimentar algo novo.


A área de Recursos Humanos também passou por inovações significativas. Ryan King explicou que a Arbor Company adotou uma abordagem inovadora na contratação de trabalhadores de restaurantes. Para atrair uma geração mais jovem de funcionários, a empresa remodelou seus benefícios e ofertas onde passou a capacitar seus funcionários por meio de uma escola de culinária online. Essa iniciativa resultou em um aumento significativo no engajamento da equipe da linha de frente. Além disso, a empresa começou a oferecer bônus e ajustar os salários para diferentes cargos, visando manter-se competitiva nos mercados locais e atrair os melhores talentos disponíveis.


Priya

A operadora já possui uma base significativa de residentes provenientes do sul da Ásia em suas comunidades e, atualmente, está concentrando seus investimentos na culinária regional, incluindo uma maior variedade de opções vegetarianas. Essa iniciativa visa não apenas atender às preferências dos residentes da região, mas também atrair uma base de consumidores mais ampla, com paladares sofisticados, que buscam experiências culinárias mais autênticas. A empresa espera que esse enfoque diferenciado seja um ponto positivo para todos os residentes e não somente para os do sul da Ásia.

Ela adota um modelo de refeições elegante e casual, combinando espaços de jantar sofisticados com autoatendimento, proporcionando flexibilidade aos residentes. A equipe adota funções multifuncionais, resultando em uma abordagem de "trabalhador universal", em que a equipe da linha de frente é treinada em habilidades dos bastidores e vice-versa.


Além disso, a operadora oferece opções como refeições para viagem, à la carte e serviço de quarto, que ganharam popularidade durante a pandemia e continuaram sendo úteis após esse período, mas destaca que para oferecer essas opções, é importante que a embalagem seja atrativa e acessível, com itens claramente rotulados e, quando aplicável, tampa transparente para visualização dos alimentos.


A mudança significativa na filosofia de contratação de funcionários da área de refeições significa que as comunidades da operadora são projetadas levando em consideração essa multifuncionalidade e incluem espaços que variam de bares de chai a um mercado onde os residentes podem comprar alimentos e outros produtos de necessidades básicas.


Os residentes da Priya também participam de eventos de "experimente minha culinária", nos quais eles preparam pratos que gostam e os compartilham entre si.


Wake Robin

Wake Robin é outra operadora que já mapeou que possui muitos residentes vegetarianos e preocupados com a saúde, bem-estar e impacto ambiental. Nos últimos anos, eles então introduziram pratos à base de plantas e alternativas à carne. Além disso, eles têm uma rede de 50 fazendas locais para obter ingredientes frescos e já realizaram feiras de agricultores no local.


"Isso abre mais oportunidades para personalização", disse Hays, diretor de serviços de refeições da comunidade. "Estamos vendo proteínas à base de animais criados e abatidos de forma humanitária quase como acompanhamento, e os pratos principais são os pratos coloridos."

A operadora trabalha com três linhas de frente no que se refere à alimentação. O nosso já conhecido self-service para quem quer algo mais rápido, o jantar estilo familiar com uma escala mais intimista e personalizada onde os próprios moradores cozinham e em carrinhos com entradas, bebidas e sobremesas para diminuir a sensação de espera dos pratos e aliviar os funcionários.


Eu achei interessante que o modelo de jantares chamados “potluck pop-up" é um misto do que já é feito em comunidades comunitárias como cohousing onde os moradores preparam as próprias refeições em conjunto e comem no estilo familiar, mas com o suporte da equipe de funcionários e de cozinha. O espaço é híbrido e combina uma cozinha comercial e uma sala de jantar. O que para nós no Brasil seria o equivalente ao espaço gourmet. Hays conta que, ao transformar espaços de jantar em espaços flexíveis, a comunidade pode hospedar uma gama mais ampla de funções, como uma cozinha de ensino.


Elissa Village


Aqui no Brasil, o Elissa Village investe na alta gastronomia desde sua inauguração. O cardápio foi desenvolvido e preparado por um chef experiente e traz novidades constantemente.


O restaurante oferece opção de self-service, mas também tem à la carte como opção. Pequenas copas no fim de cada ala também permite que refeições sejam feitas em ambientes mais intimistas.


Dieta mais do que equilibrada!


Os cuidados com a alimentação no Elissa vão além de uma dieta balanceada para ajudar no combate de doenças e dos efeitos do avanço da idade. O cardápio segue o saudável conceito ‘farm to table” e foi elaborado por uma equipe renomada de consultoria gastronômica, com chefes de cozinha, especialistas em saudabilidade e gastronomia funcional. Edson Matos, CEO

Edson, também conta que elaboraram um cardápio exclusivo para o restaurante, com combinações da cozinha mediterrânea, considerada a mais saudável do mundo, com a milenar cozinha indiana Ayurveda. Associadas a gastronomia funcional, elas potencializam a biodisponibilidade dos alimentos em suas combinações e se tornam grandes aliadas da longevidade. Outro ponto importante é que os ingredientes utilizados são prioritariamente orgânicos e extraídos da horta do próprio empreendimento, ou fornecidos por produtores locais, contribuindo, assim, para a economia da região.



O restaurante é aberto ao público externo, um grande diferencial que não costumamos ver em empreendimentos tradicionais do tipo. Isso favorece o convívio social e intergeracional, promovendo bem-estar aos hóspedes e visitantes. O sucesso é tão grande que já cogitam ampliar a área do restaurante! Atualmente os residentes e familiares , além do ambiente interno, usufruem de um espaço físico externo intimista, com churrasqueira e cozinha gourmet para comemorações e eventos privativos.


Eles também aproveitam o solarium extremamente iluminado para degustações de chás com apreciação de um lindo pôr do sol e nas tardes frias de inverno, um belo jantar com vinhos. Até eu fiquei com vontade de aproveitar!

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1 Σχόλιο


Jorge Matsune
Jorge Matsune
30 Ιουν 2023

sempre ficar com atenção a este mercado em crescimento.

vc pode indicar algum empreendimento para parceria e/ou investimento ?

abs e e bom trabalho.

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